Da je pri Francozih sir postal način življenja in je močan del kulture se zavedamo vsi. A marsikdo ne ve, da naša majhna Slovenija ponuja prav najboljše kar da narava. V svoji majhnosti skrivamo veliko znanja, izkušenj in tradicije in ena teh je sirarstvo. Korenine slovenskega mlekarstva segajo daleč v zgodovino in je del našega vsakdana. Pa smo res prepričani, da o sirih vemo vse?
Kako mleko postane sir?
Mleko vsebuje dve pomembni sestavini: kazein in sirotko. In če si se kdaj spraševal zakaj mleko, ki mu je potekel rok postane skisano ali sesirjeno, so odgovor izbrane mlečnokislinske bakterije. Za sirjenje ni kriva samo mlečna kislina, temveč v večji meri tudi sirišče oz. encim himozin, ki reagira z mlečnim proteinom, kazeinom, in oblikuje koagulum, kot mu rečejo strokovnjaki, oz. kazeinsko mrežo. S preprostimi besedami lahko rečemo, da so izbrane bakterije krive, da se mleko sesiri in ga nato z nadaljnjimi postopki dokončno spremenimo v sir.
Klasičen postopek pridelave sira se prične pri mleku. Mleko pripeljemo v mlekarno, kjer ga pripravimo tako, da ga najprej pasteriziramo, kar pomeni, da ga s pomočjo temperaturne obdelave naredimo varnega za potrošnika. Nato ga tipiziramo, da mu uravnamo želen odstotek maščobe, mu dodamo sirišče in tako je mleko pripravljeno za nadaljno predelavo. Sir s koluti oblikujemo v željeno obliko in s pomočjo stiskalnice iz njega izločimo sirotko. Glede na obliko koluta je odvisna tudi končna oblika sira. Sir nato potuje v slanico, od koder gre v zorilnico, kjer zori tudi do nekaj tedno, celo mesecev, odvisno od vrste sira.
Se siri razlikujejo med seboj?
Zanimivo je, da iz ene same sestavine, torej mleka lahko naredimo toliko vrst sirov. Na svetu obstaja več kot tisoč različnih vrst. Na podlagi statistike Mlekarne Celeia, največje pridelovalke sira pri nas, ki pod blagovno znamko Zelene Doline prideluje tradicionalne sire Edamec, Gauda in Trapist, avtohtone vrste Šmarski Rok, Dolinar in Dimar ter posebne vrste, kot sta Seneni in Bio sir, sta med Slovenci najbolj priljubljena Edamec in Trapist.
Edamec izvira iz Nizozemske in pri njih zori do 5 tednov. Njegova struktura je značilno mehka in elastična, ter tako primerna za rezanje. Okus sira je blag in čist, kar so le nekateri razlogi, zakaj je tako priljubljen.
Izvor Trapista pa sega v Fracijo in mora zoreti 5-12 tednov. Po okusu je zelo podoben Edamcu, katera vrsta vam je ljubša, pa predlagamo, da odločite sami.
Imamo Slovenci radi sir?
Lahko bi sklepali, da je Slovencem všeč predvsem slastno življenje. Kaj damo vase, kako se gibamo in kako živimo, določa kvaliteto našega počutja. Česar pa ponavadi ne upoštevamo je, da vsa hrana ni enako kvalitetna, zato smo hvaležni, da imamo veliko lokalnih pridelovalcev hrane.
Slovenci imamo ta privilegij, da je mlekarstvo v veliki večini ljubiteljsko, lokalno ter posledično kakovostno in sveže. Zato radi pravimo: domače zmaga!
